ดื่มเบียร์ แล้ว แฮงค์ ? Hangover From Beer?

ถามว่า คนเยอรมันดื่ม Lager Beer หรือไม่ แหะ ๆ ตั้งแต่ผมเห็นมา ยืนยันครับว่า เขายังดื่ม Lager Beer กันอยู่ครับ โดยสุดแท้แต่ชอบ ว่าจะดื่ม สไตล์ Pilsner หรือ สไตล์ Helles (เดี๋ยวผมพูดถึง ความแตกต่างของสองสไตล์นี้อีกที) ดังนั้นเรื่องว่า คนเยอรมันไม่นิยมดื่ม Lager Beer เลยอาจเคลื่อน ๆ ไปนิด หรือไม่ก็ เราอาจได้ข้อมูลต่างกัน จากคนเหนือ และคนใต้ครับ ไม่แน่ ๆ

เรื่องแฮงค์ไม่แฮงค์ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์ครับ เพราะไม่ว่า จะเป็นเบียร์ที่ผลิตจากอะไร ด้วยกรรมวิธีไหน ก็อาจทำให้คนดื่มแฮงค์ได้เหมือนกัน เพราะมันขึ้นอยู่อุณหภูมิที่ผลิตต่างหาก กล่าวคือ ถ้าหาก ใช้อุณหภูมิค่อนข้างสูง หรือสูงมากในการผลิตเบียร์ โอกาสที่จะทำให้เกิด "แอลกอฮอล์หนัก" ที่เกิดจากสารที่ใช้ทำนั้น เข้าไปผสมอยู่ในแอลกอฮอล์ในเบียร์เกิดขึ้นได้ง่ายกว่า
ใช้อุณหภูมิต่ำ ๆ

ซึ่งไอ้แอลกอฮอล์หนักนั้นเอง เป็นตัวการที่ทำให้กินแล้วปวดหัว หรือที่เรียกว่าแฮงค์ ถามว่า ถ้ารู้อย่างนี้แล้ว ผู้ผลิตจะใช้อุณหภูมิสูง ๆ กันทำไม คำตอบก็คือ ใช้เพื่อเร่งให้เกิดแอลกอฮอล์เร็วขึ้น เพื่อจะขายได้เร็วขึ้นนั่นเองครับ เช่น ผู้ผลิตเบียร์ในบ้านเราเป็นต้น หากสังเกตให้ดี ๆ ช่วงหนึ่งที่ เบียร์สิงห์ดังมาก ๆ เขาเร่งผลิตออกมาขาย ทำให้คนกินสัมผัสได้ ถึงความแตกต่าง คือ กินแล้วแฮงค์สุด ๆ (ทั้ง ๆ ที่ก่อนหน้านั้นไม่ค่อยเป็นมาก) จนฝรั่งเยอรมันเพื่อนผม (ตอนนั้นอยู่เมืองไทย) เลิกกินสิงห์ แล้วหันไปให้ช้างเหยียบแทนเลยครับ

สรุปประเด็นนี้ก็คือ ดังนั้น จะบอกว่า Lager Beer เป็นเบียร์ที่กินแล้วแฮงค์ มากกว่า Pilsner คงไม่ค่อยตรงเท่าไหร่

ประเด็นเรื่อง Pilsner กับ Helles

จริง ๆ แล้ว สองชื่อนี้ เป็นเบียร์คนละประเภทกันเลยครับ ไม่ใช่ประเภทเดียวกันแต่เรียกชื่อต่างกันตามที่ท่านเจ้าของ
บล็อกว่า

การหาความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่าง เบียร์สองชนิดนี้ ค่อนข้างลำบาก แต่...แหะ ๆ ถ้าใครได้ ดื่มเทียบกันก็พอจะอธิบายได้ครับ ประเด็นที่แยกเบียร์สองชนิดนี้ออกจากกันได้ คือ เรื่องรสชาติและกลิ่น เพราะเขาว่ากันว่า Pilsner จะออกขม และมีสีเข้มกว่า ในขณะที่ Helles จะสีจาง มีรสหวานปนเล็กน้อย แต่มีกลิ่นของข้าวที่ผ่านกระบวนการมอลท์ มากกว่า

และถ้าไปถามคนเยอรมัน เขาก็จะตอบกันในประเด็นเรื่อง "เนื้อเบียร์" ครับ โดยคนเยอรมันจะเห็นว่า Pilsner เป็นเบียร์ ที่มีรสชาติ และเนื้อเบียร์ เข้มข้น กว่า Helles

สรุปก็คือ จริง ๆ แล้ว Pilsner กับ Helles เป็นเบียร์ คนละชนิดกันเลยครับ ไม่ใช่แค่ชื่อ ที่เรียกต่างกันเท่านั้น

ประเด็นเรื่อง ข้าวมอลท์

จริง ๆ ก่อนหน้าที่ผมจะได้คุยกับรุ่นพี่ที่เรียนเรื่อง ไบโอเทค และสนใจเรื่องเบียร์เป็นพิเศษ ผมเอง ก็เป็นคนหนึ่งครับ ที่เข้าใจว่า มี "ข้าวมอลท์" อยู่ในโลก แต่...จริง ๆ แล้ว
คำว่า มอลท์ ไม่ใช่ ชื่อข้าวหรอกครับ เป็นชื่อ กระบวนการผลิตต่างหาก

การผลิตเบียร์นั้น จะทำด้วยการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล โดยอาศัยน้ำย่อยในเมล็ดข้าวเอง ข้าวที่ใช้ทำเบียร์โดยทั่วไปจะเป็นข้าวบาร์เลย์ ส่วนข้าวชนิดอื่นที่ใช้ทำเบียร์ได้แก่ เบียร์จากข้าวฟ่าง (Shakparo) ในแถบแอฟริกาตะวันตก หรือไม่ก็จากข้าวสาลี (Weissbier)ในเยอรมนีตอนใต้แถบบาวาเรีย

การกระตุ้นน้ำย่อยในเมล็ดข้าวให้ทำงาน เขาจะใช้การพรมน้ำให้ข้าวชื้นจนเริ่มงอกราก จากนั้นก็เอาไปอบให้แห้ง ซึ่งไอ้กระบวนการอบนี้แหละครับที่เรียกว่า "การทำมอลท์" (malting process) และเป็นที่มาของความเข้าใจผิดส่วนมากที่คิดว่า เป็นชื่อของข้าวที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการทำเบียร์ ทั้งที่ข้าวชนิดนี้ไม่มีอยู่เลย มีแต่ “มอลท์” ซึ่งทำจากข้าวชนิดไหน ก็แล้วแต่ชนิดของเบียร์นั้น ๆ เมื่อได้ข้าวที่ผ่านการมอลท์แล้ว ก็จะใช้ผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ เช่น น้ำ และดอกฮอป (hop) เพื่อนำไปหมักด้วยยีสต์ต่อไป

(ความรู้เพิ่มเติมครับ ในบางประเทศการผลิตเบียร์อาจมีการเติมวัตถุดิบอื่นๆ เช่น น้ำตาล หรือแป้ง แต่เบียร์ที่ผลิตในประเทศเยอรมนี ถูกควบคุมคุณภาพด้วยกฏหมายที่เรียกว่า Reinheitsgebot จึงต้องผลิตจาก มอลท์ น้ำสะอาด ดอกฮอป และยีสต์ เท่านั้น)

สำหรับปัญหาเรื่อง สีของเบียร์ว่า เบียร์ดำ หรือ เบียร์กินกาแฟ อย่าง Guiness เขาทำกันอย่างไร เคล็ดลับ และความต่างก็คือ กระบวนการมอลท์ นั่นแหละครับ คือ ถ้าต้องการเบียร์ดำก็คั่วข้าวบาเล่ย์ ให้เกรียมหน่อย เท่านั้นเอง