องค์ประกอบของการดื่มไวน์
จะขอเริ่มจากองค์ประกอบต่างๆที่เกี่ยวข้องกับไวน์นะครับ เป็น เป็นเรื่องที่จำเป็นจะต้องรู้จัก
• แก้วไวน์ประเภทต่างๆ
โดยปกติแล้ว(ในร้านอาหารไทยส่วนมาก) แก้วไวน์จะมีใช้กันอยู่สองแบบ คือแก้วไวน์ขนาดกลางแบบปกติ(ขอบกว้างหรืออาจเป็นขอบเรียว) และแก้วแชมเปญ ทรงสูงเรียว
แต่ในความเป็นจริงแล้วไวน์ชนิดต่างๆจะมีการเสริฟในภาชนะที่แตกต่างกัน ซึ่งจะทำให้เราสามารถสัมผัสกับความพิเศษของไวน์ชนิดนั้นๆ ได้อย่างเต็มที่ บางคนอาจจะบอกว่าไม่จำเป็นซึ่งก็ไม่ผิด แต่สำหรับบางคนการอิ่มเอมในรสสัมผัสที่เพิ่มขึ้นอีกระดับก็เป็นความสุขอย่างหนึ่ง
ในเบื้องต้นจะขอเล่าถึงแก้วไวน์ 3ประเภท
แก้วไวน์สำหรับ ไวน์แดง ลักษณะจะเป็นแก้วปากกว้างเกือบเท่ากึ่งกลางของแก้ว การแกว่งไวน์ก่อนดื่ม ก็เป็นเรื่องที่นิยมของนักดื่มเพื่อทำให้ไวน์สัมผัสกับอากาศแล้วเกิด ปฏิกิริยา ทำให้ไวน์แสดงรสชาติได้ดีขึ้น สำหรับแก้วไวน์ปากกว้างจะช่วยให้สามารถรับสัมผัสกลิ่นของไวน์ได้ดี แก้วไวน์สำหรับไวน์ขาว จะเป็นแก้วที่มีขนาดใกล้เคียงกับไวน์แดงแต่มี ปากแก้วแคบกว่าไวน์ขาวอย่างสังเกตได้ แก้วแชมเปญ แก้วทรงสูงโดยส่วนมากเป็นทรงกระบอกเรียวยาวขาแก้วสูง
• ที่เปิดไวน์ และการเปิด
จริงๆแล้วไม่ใช่เรื่องน่าสนใจที่ต้องเล่าให้ฟังมากนักแต่จากปัญหาที่เคยพบระหว่างการทำงาน ก็มีประเด็นที่เกี่ยวข้องกับการเปิดอยู่ไม่น้อย
ที่เปิดไวน์มีหลากหลายรูปแบบ ถ้าจะไม่ใช้ของที่ร้านเนื่องจากบางครั้งคุณภาพอาจไม่ดีนัก(ทำให้เปิดยากขึ้น มีโอกาสทำไวน์เสียหาย) อยากขอแนะนำ ลักษณะ ที่มีใบมีดเป็นฟันปลา และขนาดของเกลียวไม่เล็ก ไม่ห่างหรือชิดมากไป ซึ่งล้วนแต่มีผลกับการเปิดทั้งสิ้น(อย่างน้อยก็ในความคิดผมล่ะนะ)
หลายๆคนอาจไม่สนใจการเปิดขวดมากนักแต่ถ้าเคยได้ลิ้มรสการเปิดขวดที่ราคาซัก $30 ขึ้นไปแล้วจุกหักคาขวด คงได้เริ่มระวังกันล่ะที่นี้ (เคยแล้วคร๊าบเข็ดแล้ว) การเปิดแชมเปญ หรือปาร์คลิ่ง ที่ถูกต้อง จับจุกก๊อกให้แน่น แล้วค่อยบิดขวด ขอย้ำนะครับ บิดที่ขวดไม่ใช่บิดที่ฝา ไม่เช่นนั้นอาจเกิดอาการ จุกหักได้
สำหรับไวน์ปกติก็ควรจะหมุนให้หมดเกลียวแล้วค่อยดึงจะทำให้มีแรงดึงดีขึ้น
ในกรณีที่ จุกหักคาขวด ไม่ว่าด้วยเหตุผลอะไรก็สุดแท้แต่ ไม่ใช่จะขอคาดโดนลูกค้าเชือดซะทีเดียว ให้ค่อยๆ หมุนเกลียวลงไปใหม่ช้าๆ ข้อย้ำอีกครั้ง ช้าๆ พยายามอย่าให้ผงลงไปในไวน์ โดยส่วนมากก็ยังสามารถเอาออกได้อยู่โดย แต่การที่กระทุ้งลงไปเลยแล้วทำเป็นไม่รู้นี่ก็ ค่อนข้างจะเลวร้ายนะครับไม่แนะนำ ควรไปสารภาพบาป ดีที่สุด
ไวน์อันตราย ไม่ใช่หมายถึงเป็นของไม่ดีนะครับ แต่เป็นไวน์ที่ดีเกินไปสำหรับเราครับ ทำให้เราเปิดยากและต้องระมัดระวังมากขึ้น เช่นไวน์ ที่เก็บไว้ตั้งแต่ 3-4 ปีขึ้นไป เนื่องจากจุก อาจเปื่อยเนื่องจากเก็บรักษาไม่ดี หรือเหตุผลอื่นๆ
ไวน์บางยี่ห้อไม่ต้องกังวลมากครับถึงเก่ายังไงก็ยังสบายเนื่องจากก๊อก เป็นแบบอัด ไม่ใช่ไม้ที่ตัดมา(ลองสังเกตกันนะครับ บางอันจะเป็นเศษไม้แล้วอัดเคลือบเอา)เช่น ของ ยี่ห้อ Wolf bass
• ถังใส่น้ำแข็งสำหรับไวน์
อุณหภูมิเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ของการดื่มไวน์ เพราะหากเราเสริฟที่อุณหภูมิสูงเกินไปอาจทำให้ไวน์มีรสชาติที่เข้มข้นมากเกินกว่าที่ควรจะเป็น อาจฝาดมากขึ้น หรือเปรี้ยวมากขึ้น
โดยปกติแล้วเราจะใช้ Ice bucket กับไวน์ขาว และ แชมเปญ หรือ สปาร์คลิ่งเท่านั้น แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะดื่มไวน์แดงแบบแช่น้ำแข็งไม่ได้นะครับ เพิ่มเติมเล็กน้อยสำหรับไวน์สีกุหลาบ หรือ Rosé อ่านว่า (ros-ay) เราก็จะเสริฟแบบเย็นนะครับ
สำหรับ Ice bucket บางครั้งเราอาจเห็นบางที่ใส่น้ำแข็งแล้วใส่น้ำลงไปในระดับหนึ่ง อันนี้ถ้าเป็นเมื่อก่อนผมอาจบอกว่าต้องใส่น้ำซิจะได้เย็นๆ แต่อย่างที่บอกไปแล้วครับ อุณหภูมิเป็นเรื่องสำคัญความเย็นที่มากเกินไปอาจทำให้ไวน์เสียรสชาติ ไม่ได้กลิ่นหอมของไวน์เท่าที่ควร อาจทำให้ไวน์ขาวดีๆสักขวด กลายเป็นไวน์ธรรมดาไปเลยก็ได้ ดั้งนั้นขอให้ขึ้นอยู่กับเจ้านายสั่งครับ....อย่าไปขัดท่านล่ะ
• ขั้นตอน...ทำงาน(ใช้คำไหนดีหว่า)
ขั้นแรกก็เหมือนกับการจดอาหารโดยทั่วไปครับ จดให้ชัดเจนครบถ้วน อ่านง่ายอาจอาศัยตัวย่อที่เข้าใจกันตามสะดวกครับ เช่น ssb, noir, ries …
หยิบขวดไวน์ตามชนิดที่ลูกค้าต้องการ แล้วอย่าเพิ่งเปิดละครับไม่อย่างนั้นเกิดผิดพลาดไปคนเดือดร้อนก็เรานั้นแหละครับ เอาไปให้ลูกค้าดูให้แน่ใจก่อนแล้วค่อยเปิด เสียเวลาหน่อยแต่ชัวร์
ขั้นตอนที่ถูกต้องต่อไปคือเปิดขวด ที่โต๊ะแล้วรินให้ลูกค้าที่สั่งเล็กน้อยให้ลองชิมไวน์ดูก่อนว่าพอใจไหม มีอะไรผิดพลาดหรือเปล่า แล้วค่อยรินให้ตามปกติครับ (จะเป็นการระวังตัวอย่างดีที่สุดถ้าถามเจ้าของร้านก่อนว่าจะให้เทสไวน์หรือเปล่าถ้าไม่งั้นเดี๋ยวจะหาว่าเราทำเกินหน้าที่แล้วจะเดือดร้อน)
ตั้งแต่ที่ทำงานมา เคยโดนลูกค้าต่อว่าแล้วขอคืน แค่ครั้งเดียวเองครับ (คราวนั้นรู้สึกว่าเป็น Shiraz ที่ผสมโสมลงไปด้วย ลูกค้าบอกรับไม่ได้แปลกเกินครับ)
